DSC研究大豆蛋白凝胶中水的状态

功能材料, 2006, 37(6): 933-935.

DSC研究大豆蛋白凝胶中水的状态

王飞镝 ^1, , 周智鹏 ^2, , 崔英德 ^3, , 余林 ^4, , 李品高 ^5, , 郭宝春 ^6,

1.广东工业大学,轻工化工学院,广东,广州,510090

2.广东工业大学,轻工化工学院,广东,广州,510090

3.仲恺农业技术学院,广东,广州,510225

4.广东工业大学,轻工化工学院,广东,广州,510090

5.广东工业大学,轻工化工学院,广东,广州,510090

6.华南理工大学,材料学院,广东,广州,510640

基金项目: 国家自然科学基金(20376087)

关键词：大豆蛋白凝胶 , 水的状态 , DSC

Study on the state of water in soy protein gel by DSC

以大豆分离蛋白(SPI)为原料制备了大豆蛋白凝胶,研究了SPI浓度对大豆蛋白凝胶溶胀率的影响;以差示扫描量热仪(DSC)研究凝胶中水的状态及氯化钾、氯化钙对大豆蛋白凝胶中"三态水"的影响.当SPI浓度为13%,大豆蛋白凝胶溶胀率为30%,氯化钾对凝胶平衡水含量(EWC)影响不显著,对凝胶中非冻结水和中间水的含量有影响;氯化钙对大豆蛋白凝胶中水的状态影响大于氯化钾,氯化钙使凝胶中EWC增大,非冻结水含量增大,可冻结水含量减小.

参考文献

[1]	王凤翼;钱方.大豆蛋白质生产与应用[M].北京:中国轻工业出版社,2004
[2]	Liu Y;Huglin M .[J].Polymer International,1995,37:63-67.
[3]	Shin M;Kim S;Park S et al.[J].Journal of Applied Polymer Science,2002,86:498-503.
[4]	Weast R;Astle M;Beyer W.CRC Handbook of Chemistry and Physics,66th edn[M].Florida:CRC Press,1986:231.
[5]	石彦国;任莉.大豆制品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,1993:18.
[6]	Liu W;Yao K .[J].Polymer,2001,42:3943-3947.
[7]	Kinsella J.New Proteins Foods[M].New York:Acedemic Press,1985:107-179.
[8]	Maria C P;Maria C A.[J].Food Hydrocolloids,1999(13):167-176.

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