王利强
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贾超
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游柳青
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张新昌
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卢立新
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刘碧茜
功能材料
doi:10.3969/j.issn.1001-9731.2015.12.004
以马铃薯淀粉、普鲁兰多糖、明胶为成膜物质，甘油为增塑剂，氯化钙为交联剂，丙酸钙和肉桂醛为抗菌剂，制备马铃薯淀粉基抗菌可食膜，研究抗菌膜对冷却肉的保鲜效果。结果表明，抗菌膜能够有效抑制冷却肉表面微生物的生长和繁殖，且随着抗菌剂含量的增加，冷却肉表面的菌落总数逐渐减少；抗菌膜能够较好地维持冷却肉的红度；在冷却肉贮存的后期，用抗菌膜包裹的冷却肉失水率较小，说明抗菌膜具有一定的保水能力；用抗菌膜包裹的冷却肉 pH 值均比未添加抗菌剂的可食膜包裹的冷却肉 pH 值低，说明丙酸钙和肉桂醛在冷却肉的保鲜过程中具有抗菌作用，能有效减少微生物的生长和繁殖，降低微生物对蛋白质的分解速率，具备一定的保鲜作用。
关键词:
马铃薯淀粉
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抗菌可食膜
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冷却肉
,
保鲜
